Comment faire une crème pâtissière ?

La crème pâtissière se prépare comme une crème anglaise, à ceci près qu'elle est épaissie avec de l'amidon : farine, fécule de maïs ou mélange des deux. La crème pâtissière est plus ferme que la crème anglaise. Elle doit bouillir pour avoir la bonne consistance (elle peut bouillir car elle contient de l'amidon), et aussi pour éliminer la texture farineuse. La crème pâtissière est généralement parfumée (liqueur, extraits de fruits, chocolat, vanille, café) et sert ensuite à fourrer éclairs, choux et mille-feuilles. La crème pâtissière additionnée de crème fouettée donne de la crème allégée. Quand on lui incorpore du beurre, on obtient une crème mousseline, et quand on lui ajoute de la crème d'amandes, on a de la frangipane. Toute les explication sont sur le site ta-cocotte.com...

Les spécialités

Parmi les spécialités, on trouve la crème bavaroise qui s'obtient en ajoutant de la gélatine à la crème aux œufs, avant d'incorporer de la crème fouettée. On peut ensuite la verser dans des petits ramequins individuels ou dans un grand moule, et la placer au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse. On la sert ensuite avec des fruits ou un coulis de fruits. La charlotte russe est un dessert fourré à la crème bavaroise. Mais il existe bien d'autres crèmes d'entremets, notamment la crème caramel, la crème au citron, la crème renversée, le flan, le panna cotta, etc.

Les crèmes mousseuses

La crème mousseuse est une crème additionnée de crème fraiche fouettée ou de blancs d'œufs en neige, parfois des deux. Ce sont les bulles d'air emprisonnées dans la crème qui lui donnent les caractéristiques d'une mousse légère. Les mousses sont généralement trop molles pour être moulées, moins de leur ajouter une petite quantité de gélatine pour les épaissir. La mousse la plus populaire est bien sûr la mousse au chocolat. Les mousses se consomment telles quelles ou entrent dans la composition d'autres desserts.